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旬のレシピ

春のレシピ

 真鯛(まだい)
今月の「旬の魚」!! 真鯛 … 鯛は3月の中旬より4月の中旬にかけて産卵期を迎えます。この時期は雄も雌も精力がみなぎっていて、食するにまことに美味しい! いわゆる「」であります。
 今日の話題  桜 鯛
桜の花咲く頃、雌の鯛はいわゆる婚約色のピンク色に染まる。ちょうど桜の花の色に似ていることから、この頃の雌の鯛を「桜鯛」という。
雄は反対に赤黒い色となり力強さを主張するようです。
  真鯛の霜皮造り
 料理のコツ 
※ 鯛はあまり大きいと皮が硬すぎて、造りにくいから、1キロ
  前後のものを選ぶとよい。
※ 熱湯を身の部分にかけないこと。手早く冷やすこと。
 レシピ 
※ 下ごしらえした真鯛を3枚におろし、腹骨を除き背身と腹身に
  切り分け、小骨を抜く。
※ 皮を上にしてふきんで包み、まな板にのせる。
※ まな板を斜めにして熱湯を皮の部分だけにかけ、すばやく氷水
  の中に入れ冷やす。
※ 水から取り出し、ふきんで水分をとり刺身にする。
  真鯛の潮汁
 料理のコツ 
※ 一般に魚は塩をふって身を締める。
※ 熱湯をかけて臭みを散らす。
※ すぐに氷水で冷やす。 … etc
 レシピ 
※ 鯛の頭とあらはブツ切りにし、かるく塩をふり、1時間以上
  置く。
※ ザルに取って熱湯をかけ、すぐに氷水で冷やす。
※ 水から揚げて、残っているウロコをきれいにとる。
※ 鍋に水を入れ昆布と鯛を入れ弱火で煮る。
※ 昆布は臭みが残らないように途中で取り出す。
※ この汁に酒、塩、薄口醤油で味をつける。(潮汁)
※ あらかじめ皮を剥いて酢水につけたウドを器に入れ、鯛の頭と
  あらを入れ、潮汁をつぎ、木の芽を散らす。

夏のレシピ

 真鰺(マアジ)
私たちが一般に「アジ」といっているのは「マアジ」の事!!
これにも2種類あって、黄アジ背黒とあるそうです。
(1) 黄アジは巻き網船で捕れるアジで、どちらかと言えば
  黄色味がかっている。5月頃が旬で脂が乗って美味しい。
(2) 背黒は底曳き船で捕れるアジで、文字通り背中の色が
  黒い。寒くなってから味が良くなる。
 
 鰺の旬 
日本近海ではアジは一年中取れるので旬がはっきりしていませんが、4月から7月にかけて産卵のため浅いところに集まって来ます。ですから、この時期を旬と見て良いわけですが、9月より11月の頃のアジも味がよいので、これも旬と言えます。 
 
 マアジのたたき
 あじ! 
釣りでも味でも大衆的な人気
食べるのが惜しいほど困色鮮やかな小ぶりのあじのたたき
これは文句なく旨い。まさしく、あじは味なりである。
薄皮一枚傷つけぬようぜんごを除く技は簡単のようで難しい。
鍛えた腕の見せどころである。 … ガンバレ!!

 レシピ 
※ 包丁の刃先で軽くウロコを引き水洗いする。
※ 水気をふき取り、頭を切り落とし三枚におろす。
※ 腹骨部分を切り取り、薄皮を剥く。
※ 背身と腹身に切り分け、小骨を抜く。
※ マアジをサイコロ状に切り、ねぎとゴマを加え包丁の
  刃先で混ぜながら軽くたたく。
※ 好みに応じて、しょうが・にんにく醤油で召し上がれ!!

水たこメニュー

 水ダコの刺身
~ 乙な味タコ刺しとタコしゃぶはいかが ~
1月から2月は雪がちらつき寒い季節ですが、タコの旬は冬です。タコの料理はいろいろあります。
ゆでダコや柔らか煮などは一般によく賞味されていますが、刺身、吸盤の酢物、タコ飯、タコのしゃぶしゃぶなども乙な味ですよ。
< マダコと水ダコ >
日本産のマダコと水ダコ … 味はマダコが水ダコよりもいいが、水ダコの方が値段も安く身も柔らかい。一長一短があり好き好きです。
< 重要ポイント!! > … 塩もみ&ゆで方
 塩もみ →  たっぷりの塩をまぶし、すり込むようにしてぬめりと汚れを落とす。とくに足の吸盤と吸盤の間、吸盤の中は汚れがひどいので、1本ずつ念入りに塩でもむ。その後、水で塩やぬめり、汚れをきれいに洗い流す。
 タコ飯
< 知って得するタコ料理 >
 
 ゆでダコには緑茶を 
 ※ まず十分な塩で塩もみして体のぬめりを取り除く。
 ※ 鍋にたっぷりの水を用意する。
 ※ 沸騰したら緑茶をひとつまみと醤油を入れる。
 ※ タコは足の方から少しづつ入れていく。
 ※ 最後に逆さにし、再び沸騰してから3分間ゆでる。
 ※ ゆで過ぎないのが秘訣。
 ※ ゆで上がったら、よく水洗いする。
 ※ 氷水に入れて冷やす。
 ※ 薄く切って刺身感覚でワサビ醤油やポン酢で食べる。
 
 タコの柔らか煮 
 ※ 生ダコを塩もみし水洗いする。
 ※ 頭と足を切り離し、すりこ木で軽くたたく。
 ※ 水6、酒2、番茶汁1をあわせる。
 ※ その中で柔らかくなるまで弱火で煮る。
 ※ 2時間くらい煮てから醤油4、みりん6の割合で加える。
 ※ 薄めの味かげんで6,7分煮て火を止める。
 ※ そのまま冷まして一晩おき味を含ませる。

いか飯

マイカ
 マイカ

くコ:彡  いか・イカ・烏賊  くコ:彡
浜田港で水揚げされるイカは大きく分けて、マイカ・

スルメイカ・テナシイカです。
マイカは、耳の部分や身体全体が丸い感じの

ピンクがかった鮮やかな赤い色のイカです。
スルメイカは、黒褐色のいかにも強そうなイカです。
テナシイカは、先の尖った細身のイカで色合いは
橙々色がかった

鮮紅色です。
(もっともイカは生きている時は透明な魚で、
手で触れたりすると

いろいろな色になったり斑点模様を出したりします)

 
 いか飯

 美味しい コツ 
 『いかめし』の材料のイカは何でもOK!
…だけどやっぱり身の柔らかい「マイカ」がおすすめ!
お米の量は思い切って少なくするのがコツ!
…欲張ると膨張して破裂しちゃうぞ


 recipe  

※ イカの足を抜ききれいに水洗いする。
※ それに研いだお米を小さなスプーンに軽く一杯入れ、
    楊枝で蓋をする。
※ 炊き汁は昆布出しで、吸い物より少し辛目の味、
    薄口醤油を使うと白く仕上がる。
※ 炊き始めは強火で、噴いたら中火にしご飯を炊く要領で
    汁のなくなるまで炊き上げる。

 
有限会社 山本一枝商店    
(本社)
島根県浜田市原井町3050番地4
TEL.0855-22-0761(代表)
FAX.0855-22-1541  
 
(金城・冷蔵庫)
島根県浜田市金城町下来原 1557番地9  
 
【業務案内】
1.鮮魚卸売
2.冷凍事業
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